Restauracyjny lifestyle

Zwolnij menedżera zatrudnij kelnera!

„skąd bierze się u ludzi przekonanie(…) podskórne i niechętne ujawnione, że zawód kelnera jest w jakiś sposób uwłaczający. Oczywiście, ludzie niesłychanie zwracają uwagę, aby nawet skrzywieniem nosa nie okazać, że tak sądzą czy czują (…) otóż, nawet ja czuję się irracjonalnie, leciutko zażenowany, gdy mówię komuś, że jestem kelnerem”.

Polska lat 80 – tych, to czasy, w których zawód kelnera był bardziej prestiżowy niż dzisiaj, obsługa ocierała się o gości z Zachodu, którzy byli dla nich oknem na świat. Kelner niejednokrotnie usługując, mimowolnie, słyszał ważne rozmowy, dlatego usługiwał z dyskrecją. U Hrabala, to dyskrecja, wyczucie i takt były kartą przetargową otwierającą kelnerom drogi na salony.

 

Patrząc z zazdrością na włoskich kelnerów, ubolewam nad tym, iż w Polsce zawód ten jest bardzo deprecjonowany, traktowany, jako dorywczy i przypadkowy. Dlatego też, niewielu kelnerów rozwija swoje umiejętności, nie poszerza swojej wiedzy z zakresu enologii czy kelnerskiego savoir-vivre. Praca ta jest bardzo trudna i wymagająca, najdoskonalsze jedzenie podane w nieprzyjaznej atmosferze będzie miało złą energię, jakby trufle sprzedawane w domu aukcyjnym polano ketchupem. Kelner to mikstura wybuchowa – psycholog i socjolog, który bez empatii oraz naturalnej chęci otaczania się ludźmi, nie powinien przetrwać w restauracji dłużej niż jeden dzień. Jest on opiekunem każdego gościa, z którym powinien zbudować relację… nawet z gościem trudnym, wymagającym. Kelner, w moim wartościowaniu stanowisk, jest jedną z ważniejszych funkcji zajmowanych w restauracji.

Dlaczego zawód kelnera nie istnieje?

Zawód kelnera, jak wiele prac związanych z usługami, jest bardzo wymagający. W lokalach o określonym poziomie, jest to intratne stanowisko.

„Zawód ten posiada swe tajniki powodzenia, jak każda profesja. Opanowałem go w takim stopniu, by zdobyć przy jego pomocy życiowy sukces, pieniądze, pozycję społeczną, szacunek ludzki, uroki życia i kobiety”.

Zatem, dlaczego praca ta w Polsce jest tak bardzo niedoceniana? Nie jestem dobra w stawianiu jednoznacznych diagnoz. Opierając się na własnym kelnerskim, a później menedżerskim doświadczeniu myślę, że problem tkwi w samym systemie. Od kilku lat rekrutuję ludzi do pracy na tym stanowisku, większość z nich to osoby z wykształceniem wyższym – gotowy materiał, który zna języki obce, posiada wysoką kulturę osobistą ….i zawsze (na szczęście) ma ambicje. Kandydat podejmuje się pracy, która przyniesie mu zysk i pozwoli dalej się rozwijać (oczywiście poza gastronomią), początkowo traktuje ją jedynie, jako etap przejściowy. Gdybyśmy w gastronomii zaczęli rekrutować osoby z niższym wykształceniem, i włączyli się w ich odpowiednią edukację zawodową, prognozuję, iż po kilku latach mielibyśmy na polskim rynku zawodowych kelnerów, pozbylibyśmy się problemu ciągłej rotacji, a samo stanowisko zyskałoby na prestiżu.

Nie odbieraj mi godności!

Trzeba mieć silną i spójną wizję, siebie oraz swojego życia zawodowego, aby nie dać się wkręcić w spiralę prowadzącą do frustracji „nie chcę tego robić, marzy mi się inna praca, związana z moim wykształceniem … ale w sumie, w knajpie dużo zarobię, więc zostanę jeszcze kolejny rok”. Każdy taki pracownik, próbuje poradzić sobie ze swoją frustracją, a później agresją. Szuka swojego sposobu na „przetrwanie”:

„ Nie pozostało mi nic innego, jak udawać przed sobą, że się bawię, że kelnerowanie sprawia mi przyjemność, że uczy mnie życia. Serwując dania lub nalewając napoje, usiłowałem przeniknąć tajemnicę przeznaczenia człowieka, aby określić złośliwie charakter jego związków z siedzącą obok kobietą (…). Postawa taka wydawała mi się dość frapująca, by pokryć upokorzenia i smutki.”

Dobrze, jeśli restauracją zarządza menedżer, który wcześniej sam był kelnerem, zatem sam zmagał się z tymi problemami. Jest szansa, iż kierownik dostrzeże u swojego pracownika zbliżająca się falę wszechogarniającej irytacji i złości wyładowywanej w sposób pośredni na gościach i współpracownikach… bądź, w najgorszej z możliwych wersji – samoagresji.

 

W momencie, w którym, pracownik znajduje się w totalnym potrzasku, za swoją pracę płaci wysoką stawkę, a emocjonalne wyczerpanie i podskórna złość zatruwają mu życie… traci jakąś część siebie.

 

Hrabal pisał, iż „kelner posiada tylko jedną godność, a tą jest nienaganne obsługiwanie gości” – jeśli pracownik mimo chęci, nie może wywiązywać się z tych powinności, to wiadomym jest, iż nadszedł czas, aby pomóc mu otworzyć wyjściowe drzwi….

 

Cytaty pochodzą z powieści L.Tyrmanda Filip

 

You Might Also Like

Leave a Reply