Otwieramy restaurację

WAŻKIE SPRAWY- PRZYGOTOWANIE RESTAURACJI NA ODBIÓR SANEPIDU

Decydujesz się, że zostaniesz restauratorem (mam nadzieję, że wiesz co robisz!), bez wątpienia odbiór lokalu przez sanepid będzie kamieniem milowym w drodze do prowadzenia własnego biznesu! Jak przygotować swój lokal na kontrolę sanepidu, na co zwrócić szczególną uwagę?

Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością zostały określone
w Rozporządzeniu WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady. Jednakże realia są takie, iż bazowanie na interpretacji przepisów nie jest wystarczające. Warto wziąć pod uwagę zwyczaje panujące w Twojej Powiatowej Stacji Sanitarno–Epidemiologicznej. Jak to zrobić? Najłatwiejszym sposobem jest nawiązanie kontaktu z inspektorem, który obsługuje rejon w którym mieści się Twoja restauracja, umówienie się na rozmowę i wypytanie o wszelkie szczegóły. Zaznaczam, iż poniższy wpis odnosi się przede wszystkim do poznańskich wymogów sanitarnych.

TRZY KROKI:

1.Uzyskanie zaświadczenia o wynikach mikrobiologicznego badania wody.

Wniosek (do pobrania na stronie http://wsse-poznan.pl/menu-strony/pliki-do-pobrania ) składamy w WSSE przy ul. Noskowskiego w Poznaniu. W ciągu tygodnia przyjeżdża do nas laborant, który pobiera próbki wody, a następnie w ciągu następnych kilku dni otrzymujemy wyniki. Badanie jest płatne – ok. 160 zł.

W Poznaniu istnieje możliwość badania wody w laboratorium Aquanetu, koszt jest zbliżony, jednakże proces jest krótszy, gdyż samemu przywozi się próbkę wody, nie trzeba czekać kilka dni na przyjazd laboranta.

2.Uzyskanie zaświadczenia o sprawnie działającej wentylacji w każdym pomieszczeniu.

3.Złożenie wniosku o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów w Powiatowej Stacji Sanitarno Epidemiologicznej przy ul. Gronowej (wniosek do pobrania na stronie http://wsse-poznan.pl/menu-strony/pliki-do-pobrania).  W ciągu 4 dni od złożenia wniosku, inspektor, który obsługuje dany rejon kontaktuje się z osobą składającą wniosek i umawia na odbiór lokalu.  Do wniosku warto od razu dołączyć: wyniki badania wody, zaświadczenie o sprawnie działającej wentylacji oraz umowę najmu lokalu.

DOKUMENTY, KTÓRE WARTO PRZYGOTOWAĆ NA ODBIÓR:

1.Wyniki mikrobiologicznego badania wody

2.Zaświadczenie o sprawnie działającej wentylacji

3.Plan technologiczny lokalu – określa przeznaczenie pomieszczeń (np. sala konsumpcyjna, zmywalnia naczyń, pomieszczenie socjalne, magazyn suchy itd.) w taki sposób, aby nie dochodziło do łączenia „drogi brudnej” z czystą”. W rezultacie oznacza to tyle, iż np. brudne naczynia nie mogą być wnoszone do zmywalni naczyń tą samą drogą, którą przebywa kelner wynosząc gotowe dania na salę konsumpcyjną.

4.Umowa na wywóz śmieci

5.Księga GHP (dobre praktyki higieniczne) i GMP (dobre praktyki produkcyjne) – to spis zasad i obowiązujących w Twoim lokalu procedur dotyczących technologii zakładu, procesów produkcyjnych, procedur dotyczących personelu, mycia i dezynfekcji, dotyczących maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, oraz księgę  monitoringu szkodników.

Warto, od razu stworzyć sobie wszelkie formularze typu: karta pomiaru temperatur w lodówce, karta obowiązkowych szkoleń pracowników, kartę z wykazem stosowanych w zakładzie środków myjących, harmonogram czyszczenia, mycia i dezynfekcji. Codzienne uzupełnianie kart z pewnością ułatwi nam pozytywne przejście kontroli sanitarnych w przyszłości.

6.Umowa z firmą zajmującą się wywozem odpadów garmażeryjnych oraz oleju – zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, jesteś zobowiązany do utylizacji odpadków oraz resztek jedzenia. Powinny być one przechowywane w szczelnie zamykanych pojemnikach. Pamiętaj, iż podczas kontroli z sanepidu będziesz musiał pokazać karty odbioru odpadów i zużytego oleju.

7.Spis alergenów – zgodnie z unijnym rozporządzeniem, od grudnia 2014 r. wszystkie placówki gastronomiczne mają obowiązek informować swoich gości, jakie alergeny znajdują się w serwowanych przez nich daniach. Spis taki powinien znajdować się w menu bądź u obsługi, koniecznie musi mieć on formę pisemną.

8.Zaświadczenie o funkcji wyparzania w Twojej zmywarce do naczyń.

9.Zaświadczenie, iż kupowane przez Ciebie jajka są naświetlone – jeżeli nie posiadasz sterylizatora do naświetlania jaj, zorientuj się w jakich punktach możesz kupić już naświetlone jajka, od dostawcy uzyskaj odpowiednie zaświadczenie.

10.Księga kontroli – z przepisów ustawy o swobodzie działalności gospodarczej wynika, iż przedsiębiorca jest obowiązany prowadzić i przechowywać w swojej siedzibie księgę kontroli. Podczas każdej kontroli (z sanepidu, urzędu skarbowego, inspekcji budowlanej, inspekcji pracy), organ kontrolujący dokonuje odpowiedniego wpisu.

PAMIĘTAJ O:
  • Powierzchniach łatwo zmywalnych w pomieszczeniach kuchennych
  • Odpowiednim opisaniu funkcjonalności oraz przeznaczenia zlewów
  • Odpowiedniej ilości umywalek (na każdym stanowisku, pracownik przed wykonaniem pracy musi umyć ręce) zaopatrzonych w mydło antybakteryjne, papierowe ręczniki, zamykany kosz na śmieci, szczoteczkę, tabliczki z instrukcją mycia rąk
  • Termometrach do pomiaryu temperatur w lodówkach oraz zamrażarkach
  • Jeżeli będziesz korzystał z warzyw okopowych, pamiętaj, iż nie mogą mieć one kontaktu
    z podłożem, dlatego np. worek z ziemniakami musi leżeć na palecie/raszce
  • Zamontowaniu moskitiery w każdym kuchennym oknie
  • Wyposażeniu pomieszczenia socjalnego w dwie szafy – na odzież wierzchnią oraz roboczą
  • Umieszczeniu w widocznym i dostępnym miejscu apteczki do udzielania pierwszej pomocy oraz wszelkich tablic informacyjnych (instrukcja mycia rąk, instrukcja udzielania pierwszej pomocy, telefony alarmowe itp.)
  • Stworzeniu dobrego planu zabudowy pomieszczeń – toaleta pracownicza musi być odgrodzona od pomieszczeń produkcyjnych dodatkowym przedsionkiem. Jeżeli nie kupujesz naświetlanych jajek, potrzebujesz odgrodzonej ścianką działową przestrzeni, w której te jajka będziesz wyparzać bądź naświetlać. Jeżeli w Twojej kuchni będą używane warzywa okopowe, musisz wyodrębnić do ich obróbki osobne stanowisko i również odgrodzić ścianką działową.

Kontrola Sanepidu nie jest wcale taka straszna…choć nie ukrywam, iż sama miałam przed nią ogromne obawy. Jeżeli dobrze się do niej przygotujesz, to inspektorzy z pewnością to zauważą oraz docenią. Jeżeli Twój lokal będzie bazował na półproduktach, a jedzenie będzie serwowane na jednorazowych talerzach, wówczas wymogi sanitarne są dużo mniejsze.

 

Do dzieła!

 

Jeżeli otwierasz restaurację,chciałbyś przygotować się do odbioru lokalu przez sanepid i masz pytania/wątpliwości – pisz śmiało: nataliaginter@pragnienia.com.

 

You Might Also Like

Leave a Reply