Restauracyjny lifestyle

Nie pozwól mi stygnąć

W wielu filmach kreowany jest obraz kucharza artysty, przechadzającego się po swoim kuchennym królestwie w nieskazitelnie czystym fartuchu niczym Adam przechadzający się po raju. Praca koncepcyjna, kreowanie nowych dań, odpowiadanie na potrzeby Gości, stanowią istotną cechę naszej pracy…. przynajmniej tak o tym czytam w kolorowych magazynach kulinarnych, w których z każdego zdjęcia uśmiecha się do mnie szef kuchni, niezbrukany pracą – nie do końca mnie to przekonuje. Przestrzeń kuchenna to tkanka żywa, w nieustającym ruchu, kipiąca emocjami, zmęczeniem i stresem. Ogromne pobudzenie, podobne do tego z Baletu mechanicznego Fernarda Legera, u którego tarcie powierzchni pokrywek i patelni w zderzeniu z mocą muzyki oddaje  kakofoniczny nastrój kuchennych przestrzeni. Uderzenie jest takie:

Praca kucharza, w dużej mierze, wymaga od niego odtwarzania smaku, którego się nauczył. Uwierzcie mi, zupa zrobiona według tej samej receptury, bazująca na tych samych składnikach, może być za każdym razem inną zupą. Człowiek, który potrafi odtworzyć ten sam smak, trzydzieści razy w ciągu dnia, ma predyspozycje do bycia dobrym kucharzem… jest to bardzo trudne, żmudne, prowadzi do frustracji i zwykłej rutyny. Staram się, aby kucharze, którzy w pełni opanowali receptury całej karty menu mieli przestrzeń do rozwijania swoich możliwości i utrzymywanie siebie w ciągłej ciekawości nowych smaków. Posiadanie sfrustrowanych, zdemotywowanych pracowników, to ogromne zagrożenie zarówno dla menagera restauracji jak i całego biznesu. Czy można temu zaradzić? Czy można uchronić człowieka, który codziennie musi wykonywać tę samą czynność, przed zniechęceniem i rutyną? Co zrobić w sytuacji, kiedy masz w swoim zespole prawdziwe perełki, nie chcesz, aby ich kreatywność i zapał do pracy zostały zniszczone, a jednocześnie zarządzasz małą restauracją, nie posiadasz budżetu szkoleniowego, ani innych (oczywistych) narzędzi dedykowanych korporacjom?? Oto mojej niektóre pomysły:

Inspiruj, zachęcaj, pozwalaj na błędy

Prowadząc restaurację o stałej karcie menu, która zmienia się średnio raz na rok, a zmiany te są raczej kosmetyczne, długo szukałam rozwiązania. Ostatecznie, zaproponowałam mojemu zespołowi wprowadzenie dań sezonowych, które będą bezpośrednio powiązane z serwowanym przez nas jedzeniem, a jednoczenie wprowadzą świeży akcent. Kucharze sami kreują te dania, szukają nowych smaków, następnie przedstawiają je szefowi kuchni, który przy współudziale zespołu kelnerskiego decyduje o akceptacji bądź odrzuceniu zaproponowanego dania. Działania te budują w moich pracownikach poczucie sprawczości, myślę, że niekiedy i dumy z tego, iż to właśnie ich autorskie dania znajdują się w naszym menu. Część dań, która cieszyła się dużym uznaniem wśród naszych gości wchodzi pod koniec roku do stałej karty.

Zachęcam moich pracowników do prób, kupuję produkty, na których chcieliby pracować. Daję prawo do popełniania błędów. Niekiedy powstają „fantastyczne” obiady pracownicze.

Staram się inspirować zachęcać do udziału w konkursach kulinarnych, szkoleniach i innych branżowych eventów. Dzielę się własnymi obserwacjami i doświadczeniami z innych lokali restauracyjnych. Dyskutuję. Słucham.

Wiem, że przychodzi moment, w którym żadna ze stron ( pracownik – pracodawca), nie ma już niczego do zaoferowania. Mimo wysokiej kultury organizacyjnej małego przedsiębiorstwa gastronomicznego, które prowadzę, doskonale znam ograniczenia, które nie pozwalają mi na szerokie rozwijanie umiejętności moich współpracowników. Kierowniczy multitasking to mój drugi żywioł (jestem zaopatrzeniowcem, specjalistą ds. technicznych, tragarzem, rekruterem, florystyką, fotografką, marketingowcem itd.) Myślę, że każda osoba pracująca w małej firmie, wie co mam na myśli. Nie jest tak, że ograniczenia te dotyczą tylko moich współpracowników, dotyczą również mnie i innych osób zarządzających. Zdaję sobie sprawę z tego, iż pracuję w świetnym środowisku, z bardzo elastycznym podejściem do wielu spraw, z możliwością podejmowania kluczowych decyzji i kreowania środowiska pracy, jednocześnie godzę się na brak narzędzi do rozwijania zarówno swoich pracowników jak i siebie samej. Świadome kreowanie swojej ścieżki kariery, to nadal w branży gastronomicznej pusty frazes, ale kilka lat temu, zaczynając przygodę z branżą gastronomiczną, znając jej ograniczenia, zdecydowałam o tym, iż to ja będę miała największy wpływ na swój rozwój zawodowy. Z radością patrzę na kucharzy, którzy poprzez branie udziału w warsztatach, szkoleniach, kursach walczą z rutyną ….nagle okazać się może, że zrobienie po raz 30 tej samej zupy jest ciekawe. Niestety przyznaję, iż pracowników takich jest niewielu.

You Might Also Like

Leave a Reply